A mais comum e usada em
cachorros-quentes e outras receitas populares, é feita em linhas de produção
automatizadas, praticamente sem contato humano e com etapas rígidas de
higienização. Isso desmente o mito de que as fábricas de salsichas ainda são
ambientes repugnantes, com sangue e gordura escorrendo por todos os lados.
Essa ideia se disseminou
principalmente pela célebre frase do chanceler alemão Otto von Bismarck
(1815-1898), que dizia que as pessoas nunca deveriam saber como são feitas as
salsichas e as leis. Na verdade, a única parte do processo que pode afetar os
estômagos mais sensíveis é a hora da escolha dos ingredientes, já que essa
iguaria é feita com carne picada ou moída de qualquer pedaço de boi, porco ou
frango.
"Geralmente, o que entra
nessa mistura são as sobras dos cortes tradicionais e partes pouco apreciadas,
como as bochechas e as vísceras de bovinos e suínos", diz a engenheira de
alimentos Eunice Yamada, do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas
(SP).
Entretanto, a receita costuma
mudar um pouco de acordo com o tipo de produto. "Quando a salsicha é de
frango ou de peru, a carne aproveitada na fabricação é aquela que fica grudada
nos ossos após a retirada das peças principais, como o peito, a coxa e a
sobrecoxa", afirma outra engenheira de alimentos, Carmen Castillo, da
Universidade de São Paulo (USP).
Mistura animal
Restos de carnes de boi, de porco e de frango são os ingredientes principais do produto
1. A matéria-prima da salsicha
é a chamada carne industrial, composta principalmente de sobras e aparas dos
cortes tradicionais e de regiões pouco valorizadas de boi, frango e porco. Na
primeira etapa da produção, as peças congeladas são cortadas em pedaços bem
pequenos por um conjunto de máquinas automáticas.
2. Depois de retalhadas, as
carnes passam por um aparelho chamado cutter, que transforma a mistura em uma
espécie de farelo homogêneo. O passo seguinte é juntar à matéria-prima doses de
sal, amido de milho, temperos e conservantes (como nitrito de sódio), que dão
uma coloração rosada à mistura. A receita fica então com cerca de 55% de carne
e 45% de outros ingredientes
3. O processo de embutir
propriamente dito começa assim que a pasta sai do cutter. A mistura é usada
para encher as tripas, que podem ser naturais (como intestinos de carneiro, por
exemplo) ou artificiais, feitas de plástico ou celulose, com diâmetro médio de
2 centímetros. Depois de preenchidas, as tripas são torcidas ou amarradas
mecanicamente.
4. Já fechadas, as salsichas
ficam por meia hora em uma estufa a 80 ºC. Um termômetro controla a
temperatura, avisando a hora de interromper o cozimento, quando o interior da
salsicha chegar a 70 ºC. A técnica é um pouco diferente para as salsichas
defumadas, mergulhadas nessa etapa em um líquido com essência de madeira, que
confere o sabor característico ao produto.
5. Depois do cozimento, as
salsichas são resfriadas com uma ducha de água gelada por cerca de 20 minutos,
matando microrganismos que sobreviveram ao calor da estufa. O resfriamento
também desprende a tripa de plástico, mas a salsicha mantém sua forma porque as
proteínas da carne coagulam durante o cozimento, criando uma fina camada
externa que sustenta o formato do produto.
6. A essa altura, a salsicha
até já poderia ser consumida, mas ela ainda passa pelo processo de tingir para
melhorar o aspecto do produto. Nessa hora, ela é mergulhada por dois minutos em
um tanque com uma solução de urucum, um corante natural. Depois, um banho de
ácido fosfórico ajuda a fixar a cor vermelha.
7. Na última fase da produção,
as salsichas são embaladas a vácuo, para garantir a conservação por um período
maior. Antes de comê-las, entretanto, é recomendável ferver o produto, para se
livrar de microrganismos que eventualmente tenham resistido aos processos de
cozimento e de choque térmico.
