Por que o abacaxi
ajuda a amaciar a carne?
O segredo está numa enzima que
ele contêm a bromelina, especializada em quebrar outras moléculas. Ela age
sobre o colágeno e a miosina – proteínas que formam as fibras da carne –, partindo-as
em pedaços menores (veja o infográfico). Essa fragmentação torna o bife muito
mais macio e fácil de ser mastigado.
“Na verdade, o que o suco do
abacaxi faz é uma parte do trabalho normalmente realizado no estômago”, explica
o engenheiro de alimentos
Bento da Costa Carvalho
Júnior, da Universidade Estadual de Campinas, no interior de São Paulo. O
interessante é que, mesmo parcialmente desmontadas, as proteínas não perdem o
valor nutritivo.
O efeito amaciante pode ser
obtido também com o líquido branco que sai da casca do mamão verde. É que a
papaína, ali presente, tem ação parecida com a da bromelina. Embora seja um
pouco mais complicado de se obter, o caldo retirado do mamão tem ainda outra
vantagem.
Enquanto o suco do abacaxi
pode deixar gosto na carne, a papaína é totalmente destruída pela alta
temperatura durante o cozimento.
A fruta mastiga o bife
Enzimas agem como amaciante
natural.
Nas fibras musculares que
formam a carne há miosina, uma proteína bastante longa. Ao entrar em contato
com a papaína do mamão ou com a bromelina do abacaxi, ela é picotada.
O mesmo acontece com o
colágeno, encontrado no tecido que envolve as fibras.
