Bacalhau não é um peixe, mas
vários. Cinco espécies marinhas podem ser vendidas com esse nome.
Existe, porém, o chamado
“bacalhau legítimo”: o peixe Gadus morhua, considerado o melhor de todos. Ele
também é conhecido como cod ou bacalhau do Porto – uma referência à cidade
portuguesa, apesar de não haver bacalhau em águas lusitanas.
É que o Porto é um importante
centro de comércio do peixe seco e salgado que chega do Atlântico Norte, em
especial da Noruega.
Portugal se tornou o maior
mercado consumidor de bacalhau do mundo por causa dos maluquetes que se
aventuravam pelos oceanos nos séculos 15 e 16.
Aquele peixe duro e seco podia
cheirar mal, mas demorava alguns meses para estragar. Por isso, era o alimento
ideal para ser estocado nos porões das naus de Cabral e companhia.
O bacalhau caiu no gosto da
população portuguesa e, por tabela, da brasileira – o Brasil consome 30% do
bacalhau produzido na Noruega, o que em 2002 correspondeu à bagatela de 18 mil
toneladas.
Por causa da atual escassez de
bacalhau (decorrente da pesca predatória), o preço do dito cujo está pela hora
da morte. Mas o peixe absorve muita água e ganha cerca de 20% do seu peso após
ficar de molho por um ou dois dias – o tempo de dessalgação depende do tamanho
dos pedaços de bacalhau.
Além do mais, o sabor forte do
bacalhau se destaca mesmo em pratos que levam pouco peixe e um montão de
batatas.
